笔管鱼的各种做法?
首页/题库/408℃/2024-11-15 01:55:29
优质解答：
因为日本枪乌贼身体呈圆锥形,状如笔管,故又俗称“笔管蛸”.它体型较小,最长不超过15厘米,身体左右对称,胴长为胴宽的4倍.头部两侧的眼眶较大,眼睛外侧具假角膜,仅以很小的泪孔与外界相通.头前和口周具10只腕,其中4对较短,腕上具两行吸盘,另1对腕较长,为触腕,顶部为触腕穗,穗上具4行吸盘.肉鳍长大,超过胴长的1／2,后部内弯,端鳍形,两鳍相接呈纵菱形.体表具大小相间近似圆形的色素斑.内壳角质,透明,披针叶形,后部略狭.体内具墨囊.笔管蛸生活在浅海,凶猛肉食性,以小虾、小鱼为食,主要分布在渤海、黄海,大连地区盛产.笔管蛸体型虽小,但产量很大,肉质细嫩鲜美,通常冷冻后供出口.过去由于交通不便,捕得的鲜品只能在当地销售.那时每当春汛,大连水产市场的石案上,笔管蛸堆积如山,当地居民往往持脸盆装盛,一元钱就能买到一大盆.家庭里吃笔管蛸的方法很简单,先搓去其吸盘上的泥沙,挖去口内的角质腭,除去体内墨囊,洗净后入沸水里边烫至胴体发挺,即捞出装盘.食用时,以酱油、香醋、姜汁、香菜末对成的味汁蘸食.一元钱就足够三口之家饱餐一顿.不过,现在每公斤却要15元钱.由于笔管蛸容易变质,故鲜品仅限于产地食用,销往外地的都是冰冻品.有的外地厨师在选料时,误认为肉质干瘪、体色转红的笔管蛸是经过冰冻的,于是便将变质归咎于冰冻.其实,这种说法有误,因为笔管蛸体内含有一种虾青素,本是橙红色,平时与体内的β－甲壳蓝蛋白结合,故活体呈青色或褐色,一旦死亡或烫煮后,虾青素释出,体色又会变成橙红色.所以,冰冻笔管蛸体色转红,说明它在冰冻前就已经变质了,与冰冻无关.笔管蛸的外套肌较薄,不能剞花刀,通常整体入肴,适宜于拌、炝和爆炒等烹调方法成菜.大连厨师常将其烹制成“姜汁海兔”、“炝海兔”、“韭黄炒海兔”等佳肴.大连厨师在烹制笔管蛸时都是连头一起入肴,强调形体美,故厨师在焯水时总是小心翼翼,不使其掉头或破皮,以免影响菜肴造型.当笔管蛸胴体烫至发挺时,其外形便变得鼓溜圆,宛如兔身,而支棱的腕则犹如竖起的兔耳朵,将它们一个个整齐地摆放在盘中,活脱脱像一群兔子,这也是为什么要叫它“海兔”的原因了.有人在初加工笔管蛸时,要撕去体表的粘膜,露出洁白光亮的肉,还要撕去其头部和触腕,最后才抠去内脏.这样的处理,让多数可食部分被除去了,只剩下薄薄的一层外套肌,实在是一种浪费.须知笔管蛸的头和腕也是可食用部分,尤其在春季繁殖期,成熟的生殖腺充满其整个胴部,可谓“子满膏丰”,香糯可口,当地人就好这一口,舍此还有什么好吃的呢?